Dans tout bon placard qui se respecte, le vinaigre balsamique a une place de choix aux côtés des huiles, d’olive et autres. Il occupe une place particulière dans la liste des condiments, Un Zeste de Plus, votre épicerie fine en ligne, vous délivre quelques explications sur ses origines et son utilisation en cuisine…
Vinaigre balsamique : origines et préparation
D’où vient ce nom ?
Deux racines possibles pour ce nom de produit : une origine grecque et une latine, qui qualifiait un « baume » parfumé. Et c’est vraiment ce qui qualifie ce délicieux condiment liquide aux arômes si particuliers.
Les origines de la recette du vinaigre balsamique sont italiennes. On en trouve des traces il y a fort longtemps, puisque dès le 16ème siècle les habitants de Modène le mentionnent. C’est cependant au 19ème siècle que l’adjectif « balsamique » est associé au vinaigre, pour donner le condiment que l’on connait maintenant.
Sa préparation
La préparation s’effectue par fermentation lente et douce de moût de raisin qui a été d’abord cuit, puis ensuite stocké dans des tonnelets de bois, où il va lentement fermenter. Au fur et à mesure du temps, les préparateurs transvasent ce liquide dans des tonnelets de plus en plus petits. Le temps, les amplitudes thermiques font leur œuvre et le vinaigre balsamique prend peu à peu sa consistance sirupeuse, il s’épaissit lentement. Sa couleur fonce et son arôme prend de l’ampleur, de la puissance.
Un produit d'exception...
Le vinaigre balsamique peut être un condiment d’une extrême qualité. Le « traditionnel », fabriqué en Italie, ne contient parfois que du moût de raisin. Il peut atteindre des prix très élevés, après avoir vieilli parfois plusieurs années en tonneau, voire parfois plusieurs dizaines d’années ! Dans ce cas, quelques gouttes suffisent et heureusement ! Certains connaisseurs en font des dégustations et sont prêts à payer très cher quelques centilitres de ce « breuvage »…
... mais attention à la qualité !
Le succès et la démocratisation du vinaigre balsamique a provoqué la multiplication des produits industriels, certes moins chers mais parfois de piètre qualité. Il s’agit donc de faire preuve de vigilance au moment de choisir son vinaigre balsamique.
Pour le choisir, regardez l’étiquette : le moût de raisin doit arriver en premier ingrédient, c’est lui qui vous garantit la douceur et la qualité du produit. Ensuite, évitez tout ajout qui viendrait dénaturer le produit, comme du caramel ou un additif quelconque. Même s’ils sont autorisés, ils fournissent un arôme non naturel, masquant le fait que le produit n’a pas passé suffisamment de temps en maturation.
Et la crème de balsamique dans tout ça ?
La crème de balsamique est une sorte de vinaigre balsamique confit. Elle est utilisée pour agrémenter les assiettes : décoration et condiment, 2 utilisations en 1 !
La crème de balsamique, une préparation simple à réaliser
Pour en réaliser, il suffit de prendre du vinaigre balsamique, de lui ajouter des ingrédients pour le parfumer à votre goût (herbes aromatiques, jus de truffe, fruit… libre cours à vos envies !) et de laisser tranquillement chauffer le tout dans une casserole épaisse, à feu doux, jusqu’à obtention d’un liquide épais et foncé. Laissez refroidir et stockez au réfrigérateur !
Comment l'utiliser ?
Le vinaigre balsamique est sirupeux. Il a une saveur raffinée et aigre-douce. Son goût est légèrement sucrée et possède souvent d’autres saveurs variant selon l’origine du produit.
On utilise généralement le vinaigre balsamique en très faible quantité. Il ne doit pas être chauffé sinon il se dénature. Pour les plats chauds, un simple filet sur votre préparation avant de servir et le tour est joué.
Vous pouvez utiliser le balsamique de multiples façons. Bien sûr dans un vinaigrette, mais aussi en filet directement sur la salade ! Vous pouvez aussi parfumer un risotto, parfumer un poisson, une viande. Un léger filet sur un chèvre, et c’est l’assurance de twister votre fromage ! Essayez également un peu de balsamique sur votre pizza…
Le dessert peut aussi faire une place au vinaigre balsamique : pâtisserie, salade de fruits rouges (délicieux avec des fraises ou des framboises), de la glace…
Quelques petites idées d’utilisation :
La bruschetta fraise balsamique ! Une tartine grillée, un chouilla de crème fouettée, des tranches de fraises fines sur ces tartines, et un filet de balsamique…
une salade de tomates mozza : toute simple, mais avec les meilleurs ingrédients. Des tomates gorgées de soleil, tranchées, de la mozzarella di bufala et un filet de bon vinaigre balsamique. Avec un peu de poivre…
Le vinaigre balsamique sur Un Zeste de Plus
Le vinaigre balsamique Kalios
Chez Un Zeste de Plus nous aimons beaucoup la marque Kalios, spécialisée dans l’es huiles d’olives et qui se diversifie avec ce vinaigre balsamique.
Ce dernier est préparé avec du moût de deux raisins différents, Kotsifali et Agiorgitiko, dont le jus s’appelle « pétimezi ». Ce jus, cuit au chaudron, donne ce subtil vinaigre balsamique qui est comparable aux meilleurs vinaigres balsamiques italiens.
Il est ensuite vieilli 5 ans en fût de chêne. Un résultat excellent : il présente une légère acidité (normal c’est un vinaigre !) et est velouté en bouche, avec une certaine douceur en touche finale.
Produit préparé artisanalement, d’une très grande qualité, ce vinaigre balsamique Kalios ne contient aucun additif, aucune trace de caramel, garantissant ainsi le naturel du produit, ni sucre ajouté. Vous retrouverez tout particulièrement des notes fruitées, de fruits rouges, de miel et de coing.